Khi chúng ta tiếp xúc lần đầu với một sản phẩm thực phẩm, chúng ta sẽ sử dụng các giác quan của mình.
Việc mua hay không mua sản phẩm đó phụ thuộc vào việc liệu các thuộc tính cảm quan của sản phẩm có thể thu hút người mua trong những giây đầu tiên tiếp xúc không.
Do đó, việc đánh giá cảm quan là một bước quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Vậy đánh giá cảm quan là gì? và 6 phương pháp đánh giá cảm quan như thế nào? cũng theo dõi tiếp tục ở các phần dưới đây nhé!.
Mục Lục:
1. Định nghĩa về đánh giá cảm quan thực phẩm:
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các cảm nhận từ các giác quan bao gồm thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác
Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Các thuộc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định thông qua các công cụ đo lường như màu sắc, cấu trúc, thành phần mùi, hàm lượng muối, acid, đường…
Tuy nhiên, các công cụ đo lường chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi liệu các thuộc tính đó có tốt hay không? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.
Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt trong năm nay có thể không còn được chấp nhận vào năm sau. Sản phẩm được đánh giá cao ở một địa phương, một quốc gia nhất định có thể không được ưa chuộng ở địa phương khác, quốc gia khác,…
Hơn nữa, đặc tính cảm quan tốt là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, cùng với hai tiêu chí khác là dinh dưỡng và an toàn.
2. Sáu phương pháp đánh giá cảm quan mới nhất hiện nay
Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan, nhưng phổ biến nhất là 6 phương pháp sau:
1. Phương pháp phân biệt
Phương pháp này là một công cụ quan trọng trong việc đào tạo các đánh giá viên cảm quan, với mục tiêu chính là xác định sự khác biệt giữa hai hoặc nhiều mẫu. Có nhiều biến thể của phương pháp này, bao gồm: Phép thử so sánh theo cặp, kiểm tra bộ ba, phép thử tam giác, và phép thử nhiều mẫu.
a) Kiểm tra so sánh theo cặp
Đây là việc so sánh các thuộc tính giữa hai sản phẩm A và B. Người đánh giá cần phải so sánh các mẫu này và xác định liệu chúng có giống nhau hay không, và nếu khác nhau, chúng khác nhau ở thuộc tính nào như độ ngọt, độ chua, độ cứng, màu sắc, v.v.
Với phép thử này khá dễ tổ chức và thực hiện. Hai mẫu được mã hóa theo thứ tự AA, BB, AB, BA. Người tham gia đánh giá cảm quan phải thử và đưa ra quyết định xem có sự khác biệt nào hay không?. Thường thì người ta sẽ áp dụng phương pháp này để so sánh các kỹ thuật chế biến mới và cũ, thay đổi các thành phần trong sản phẩm, thử nghiệm sở thích ở cấp độ của người tiêu dùng,…
b) Kiểm tra bộ ba
Cũng là một bài đánh giá cảm quan theo cặp, tuy nhiên đã được điều chỉnh. Trong đó một mẫu xác định là mẫu chuẩn (R) sẽ được các đánh giá viên kiểm tra. Hai mẫu còn lại được mã hóa và 1 trong 2 mẫu này giống với mẫu chuẩn (R). Đánh giá viên sẽ đưa ra nhận định: Mẫu nào giống với mẫu (R).
Phép thử này thích hợp cho các sản phẩm có mùi, vị và các hiệu ứng động học tương đối mạnh khiến độ nhạy của người đánh giá giảm đáng kể.
c) Phép thử Tam giác
Phép thử Tam giác được cho là được sử dụng nhiều nhất và thường xuyên hơn trong số ba phép thử khác biệt. Với phép thử này, một bài kiểm tra ba sản phẩm sẽ được diễn ra, trong đó tất cả các mẫu đều được mã hóa.
Nhiệm vụ của người đánh giá là xác định hai mẫu nào giống nhau nhất hoặc mẫu nào khác biệt nhất so với hai mẫu còn lại.
Phép thử này được xem là khó hơn, vì người đánh giá phải ghi nhớ các đặc điểm cảm quan của hai mẫu trước đó nhằm đưa ra đánh giá chính xác về mẫu thứ ba xem giống với mẫu nào nhất.
d) Thử nghiệm nhiều mẫu
Phương pháp này liên quan đến việc thử nghiệm trên nhiều mẫu với hơn ba tác nhân kích thích. Người đánh giá sẽ được yêu cầu phân loại các mẫu thành hai nhóm có tính chất giống nhau, sau đó xác định nhóm nào có cường độ cao hơn hoặc thấp hơn của một tiêu chí nhất định
2. Phép thử chấm điểm
Một số điểm nhất định sẽ trao cho mỗi thuộc tính giác quan và được sắp xếp theo thứ tự hợp lý trên bảng điểm trong phương pháp này. Điểm số càng cao, mức độ quan trọng của thuộc tính càng lớn. Ví dụ, hương vị được xem là thuộc tính quan trọng nhất và sẽ được gán điểm cao nhất.
Phương pháp này được sử dụng rộng rãi, đặc biệt trong ngành công nghiệp chế biến sữa. Các thuộc tính khác nhau sẽ được gán điểm số từ 10 đến 100. Phương pháp này được sử dụng thường xuyên do tính đa dạng, đơn giản và khả năng phân tích thống kê dễ dàng. Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là không cần đào tạo nghiêm ngặt cho các đánh giá viên vì tất cả các thông tin và hướng dẫn cho việc chấm điểm đều được cung cấp trên phiếu đánh giá.
3. Phép thử xếp hạng
Đánh giá viên sẽ được cung cấp hai hoặc nhiều mẫu và yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần của một thuộc tính cụ thể, như vị ngọt hoặc vị mặn
Phương pháp này thường được ứng dụng để so sánh các sản phẩm có chất lượng kém hơn so với các mẫu cao cấp hơn trong quá trình phát triển sản phẩm. Phép thử xếp hạng cũng thích hợp để so sánh các mẫu thị trường của các nhãn hiệu khác nhau. Các mẫu có thể được xếp hạng tùy theo mức độ chấp nhận được theo một thuộc tính cụ thể.
4. Đánh giá sở thích người tiêu dùng
Phương pháp này đánh giá dựa trên mức độ thoải mái và không thoải mái, được đo lường trên thang điểm. Thang điểm 9 được sử dụng rộng rãi nhất để phát triển sản phẩm mới và nghiên cứu người tiêu dùng.
Thang đo có thể được điều chỉnh bằng cách gán giá trị 0 cho thuộc tính không quan trọng, với số dương ở trên và số âm ở dưới điểm này. Việc sử dụng kiểu chấm điểm dương và âm chỉ có thể được thực hiện hiệu quả bởi hội đồng đánh giá đã được đào tạo. Thang đo hedonic mang lại các lợi ích sau:
- Người đánh giá có thể trả lời các câu hỏi mà không cần kinh nghiệm trước.
- Dữ liệu có thể được xử lý theo phân tích thống kê và cho biết mức độ ưa thích hoặc yêu thích chung đối với các mẫu.
- Yêu cầu duy nhất để sử dụng phương pháp hedonic là cần có số lượng lớn người đánh giá để cung cấp phản hồi hoặc kết quả tin cậy.
5. Phân tích mô tả
Phương pháp phân tích mô tả cung cấp các mô tả định lượng về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thông qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác,.. Điều này cung cấp thông tin về sự thay đổi của thông số quá trình với những thay đổi cụ thể trong thuộc tính giác quan. Ví dụ: Những thay đổi trong hương vị của sữa khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Sẽ cần tương đối ít đánh giá viên cho một bài kiểm tra mô tả này, tuy nhiên đánh giá viên sẽ phải được sàng lọc, lựa chọn và đào tạo kỹ lưỡng cho một loại sản phẩm cụ thể.
Việc đào tạo của nhóm này chủ yếu tập trung vào phát triển ngôn ngữ mô tả để làm cơ sở cho điểm một sản phẩm mới, phát triển định nghĩa của từng thuộc tính và làm quen với các thủ tục cho điểm của giám khảo.
Có nhiều ứng dụng của phép thử phân tích mô tả, bao gồm việc theo dõi độ ổn định trong quá trình bảo quản, phát triển sản phẩm, thời hạn sử dụng, kiểm tra chất lượng, thiết lập mối tương quan giữa vật lý / hóa học và cảm quan. Một số phương pháp mô tả phổ biến bao gồm hồ sơ hương vị, hồ sơ kết cấu, và nhiều hơn nữa.
6. Kiểm tra sự chấp nhận/ưa thích
Thử nghiệm sự chấp nhận là một kỹ thuật cảm quan thường được thực hiện dựa trên đối tượng người tiêu dùng. Phương pháp này đo lường mức độ ưa thích của một sản phẩm. Mức độ ưa thích này có thể được đo lường trực tiếp bằng cách so sánh hai hoặc nhiều sản phẩm với nhau. Đo lường gián tiếp mức độ ưa thích được thực hiện bằng cách xác định sản phẩm nào có điểm xếp hạng cao hơn đáng kể so với sản phẩm khác trong một thử nghiệm nhiều sản phẩm. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để đo lường trực tiếp sự ưa thích là phép thử so sánh theo cặp và thang điểm hưởng thụ 9 điểm.
Trên đây là những thông tin mà antoanvesinhthucphham.vn vừa đã chia sẽ, hy vọng qua bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về 6 phương pháp đánh giá cảm quan, Với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, ngày nay đã xuất hiện nhiều phương pháp mới dựa trên nền tảng của 6 phương pháp cơ bản này. Đánh giá cảm quan đã đóng vai trò quan trọng và mang lại những đóng góp to lớn trong ngành thực phẩm, cung cấp thông tin quý báu để các nhà sản xuất điều chỉnh hương vị sản phẩm sao cho phản ánh tốt nhất nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng
Submit your review | |
