12 bước thực hiện xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

Việc thực hiện xây dựng HACCP sẽ giúp doanh nghiệp cải tiến và nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm. Nhưng hiện nay nhiều doanh nghiệp vẫn còn phân vân không viết nên bắt đầu từ đâu, cách thực hiện như thế nào cho hiệu quả nhất. Bài viết dưới đây antoanthucpham.com.vn sẽ cung cấp hướng dẫn 12 bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất một cách khoa học và dễ hiểu nhất

1. HACCP là gì? Tại sao phải xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất?

1.1 HACCP là gì?

– HACCP là viết tắt của cụm từ “Hazard Analysis and Critical Control Point System”. Có nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định phải bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

1.2 Tại sao phải xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất?

– Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất là hoạt động không thể thiếu khi áp dụng tiêu chuẩn quốc tế về Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát được mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát các mối nguy như:

+ Tác nhân gây ô nhiễm,

+ Vi sinh vật, hóa học, vật lý,

Từ đó nhà sản xuất có thể đảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng

3. 12 bước thực hiện xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

Bước 1: Lập đội công tác về HACCP

Bước đầu tiên trong xây dựng HACCP là thành lập đội HACCP.  Đội HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết, kinh nghiệm và chuyên môn giỏi lâu năm trong lĩnh vực tương ứng. Thành phần nhóm thường có nhiều bộ phận, và phòng ban khác nhau để bất cứ nhân viên nào cũng có thể hiểu rõ về HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Việc mô tả sản phẩm sẽ liên đến đến chất lượng và an toàn của sản phẩm vì vậy phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng là một bước khá quan trọng trong việc xây dụng HACCP cho quy trình sản xuất. Bước này giúp xác định sản phẩm được sử dụng với mục đích gì và giúp xây dựng đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ cho quá trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị, phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần phải chú ý xây dựng theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua.

Xem thêm: 7 NGUYÊN TẮC HACCP TRONG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Đây là bước nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận nhằm kiểm soát việc có thực hiện đúng quy trình hoạt động trong thực tế hay không. Bên canh đó sơ đồ này phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và tiến hành phân tích các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại trong quá trình sản xuất, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Từ đó, đưa ra các biện pháp phòng ngừa làm giảm thiểu hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy ở một mức có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs giúp doanh nghiệp rất nhiều trong trình tự áp dụng HACCP. Một trong những cách xác định CCPs chính là việc dùng CÂY QUYẾT ĐỊNH.

Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách phù hợp và khoa học các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể, rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại cũng như các biện pháp phòng ngừa đã xây dựng.

Đối với các mối nguy hại còn lại không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì có thể tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn..

Để thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP,  doanh nghiệp cần căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn của nhà nước, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế như FAO, WHO, các cứ liệu khoa học hoặc các số liệu thực nghiệm. Bên cạnh đó, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh cũng cần xác định giới hạn an toàn để đảm bảo rằng các chỉ tiêu cần kiểm soát không được vượt ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát sẽ cung cấp các hồ sơ về tình trạng quá trình cũng như miêu tả các phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho việc các điểm CCP được kiểm soát. Quá trình giám sát cần cung cấp thông tin đúng để điều chỉnh nhằm đảo bảo cho việc kiểm soát quá trình cũng như ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Xây dựng các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục thực hiện khi có kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra giúp đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra gồm:

1. Xem xét ,nghiên cứu HACCP và hồ sơ của nó
2. Đánh giá lại những sự sai lệch và khuyết tật sản phẩm
3. Khẳng định các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận các ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Đây là bước cuối cùng trong 12 bước áp dụng HACCP, Cụ thể như sao:

Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Phần kết luận