Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. TCVN 5603:2008 thay thế TCVN 5603:1998, TCVN 5603:2008 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 1-1969, soát xét 4-2003; TCVN 5603:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Tiêu chuẩn này xem xét toàn bộ chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng, đưa ra những điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác, đặc biệt đối với những qui phạm riêng cho từng ngành. Những quy phạm đặc thù và những hướng dẫn như vậy được áp dụng cùng với tiêu chuẩn này và với hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống “HACCP”
Tóm tắt nội dung tiêu chuẩn việt nam TCVN 5603:2008 HACCP pdf gồm:
1 Mục tiêu ………………………………………………………………………………………………..
2 Phạm vi sử dụng và định nghĩa ……………………………………………………………..
2.1 Phạm vi ………………………………………………………………………………………………
2.2 Sử dụng ………………………………………………………………………………………………
2.3 Định nghĩa …………………………………………………………………………………………..
3 Khâu ban đầu ………………………………………………………………………………………..
3.1 Vệ sinh môi trường ……………………………………………………………………………….
3.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh ……………………………
3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển ………………………………………………………………
3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu ………………………..
4 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện …………………………………………………………….
4.1 Vị trí ……………………………………………………………………………………………………
4.2 Nhà xưởng và các phòng ………………………………………………………………………
4.3 Thiết bị ………………………………………………………………………………………………..
4.4 Phương tiện (thao tác) ………………………………………………………………………….
5 Kiểm soát hoạt động ……………………………………………………………………………..
5.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm ………………………………………………….
5.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh ……………………….
5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào …………………………………………………………….
5.4 Bao gói ………………………………………………………………………………………………..
5.5 Nước ………………………………………………………………………………………………….
5.6 Quản lý và giám sát ………………………………………………………………………………
5.7 Tài liệu và hồ sơ …………………………………………………………………………………..
5.8 Thủ tục thu hồi ……………………………………………………………………………………..
6 Cơ sở: Bảo dưỡng và làm vệ sinh …………………………………………………………
6.1 Chế độ bảo dưỡng và việc làm sạch ………………………………………………………
6.2 Chương trình làm sạch …………………………………………………………………………
6.3 Hệ thống kiểm dịch ……………………………………………………………………………….
6.4 Quản lý chất thải ………………………………………………………………………………….
6.5 Giám sát tính hiệu quả ………………………………………………………………………….
7 Cơ sở: Vệ sinh cá nhân …………………………………………………………………………
7.1 Tình trạng sức khỏe ……………………………………………………………………………..
7.2 Bệnh tật và vết thương ………………………………………………………………………….
7.3 Vệ sinh cá nhân ……………………………………………………………………………………
7.4 Hành vi cá nhân …………………………………………………………………………………..
7.5 Khách tham quan …………………………………………………………………………………
8 Vận chuyển …………………………………………………………………………………………..
8.1 Tổng quát ……………………………………………………………………………………………
8.2 Yêu cầu ………………………………………………………………………………………………
8.3 Sử dụng và bảo dưỡng …………………………………………………………………………
9 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng .………………….
9.1 Xác định lô hàng …………………………………………………………………………………..
9.2 Thông tin về sản phẩm ………………………………………………………………………….
9.3 Ghi nhãn ……………………………………………………………………………………………..
9.4 Giáo dục người tiêu dùng ………………………………………………………………………
10 Đào tạo ……………………………………………………………………………………………….
10.1 Hiểu biết và trách nhiệm ………………………………………………………………………
10.2 Chương trình đào tạo ………………………………………………………………………….
10.3 Giảng dạy và giám sát …………………………………………………………………………
10.4 Đào tạo lại …………………………………………………………………………………………
Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và các hướng dẫn áp
dụng …………………………………………………………………………………………………………
Giới thiệu …………………………………………………………………………………………………
Định nghĩa ……………………………………………………………………………………………….
Nguyên tắc của hệ thống HACCP ……………………………………………………………..
Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP ………………………………………………………
Lời giới thiệu …………………………………………………………………………………………..
Áp dụng …………………………………………………………………………………………………..
Đào tạo …………………………………………………………………………………………………….
Biểu đồ 1
Biểu đồ 2
Biểu đồ 3
