Cách xây dựng haccp cho sữa tiệt trùng

Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm đòi hỏi quy trình kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì chất lượng dinh dưỡng. Việc xây dựng hệ thống HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu và gia tăng niềm tin của người tiêu dùng. Vậy, quy trình xây dựng HACCP cho sữa tiệt trùng cần thực hiện như thế nào để đạt hiệu quả tốt nhất? Hãy cùng antoanvesinhthucpham.vn tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây

Mục Lục:

1. Tại sao phải xây dựng hệ thống Haccp cho sữa tiệt trùng
Hướng dẫn xây dựng haccp cho sữa tiệt trùng mới nhất 2025

1. Tại sao phải xây dựng hệ thống Haccp cho sữa tiệt trùng

Vì: Sữa là một trong những thực phẩm có nguy cơ cao về an toàn thực phẩm do dễ bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối. Nếu không được kiểm soát chặt chẽ, các vi khuẩn có hại như Salmonella, E. coli hay Listeria có thể phát triển, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

DO đó, việc xây dựng hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp chủ động nhận diện, kiểm soát và loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn, đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đồng thời, việc tuân thủ HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng các quy định pháp luật mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, tạo niềm tin cho khách hàng và mở rộng cơ hội xuất khẩu

Hướng dẫn xây dựng haccp cho sữa tiệt trùng mới nhất 2025

Xây dựng haccp cho sữa tiệt trùng sẽ gồm 12 bước như sau:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Để xây dựng và triển khai hệ thống HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần thành lập một nhóm chuyên trách với đầy đủ kiến thức về sản phẩm, quy trình sản xuất và các yêu cầu kỹ thuật liên quan. Nhóm này sẽ chịu trách nhiệm phân tích, xác định mối nguy và xây dựng kế hoạch HACCP phù hợp với thực tế của doanh nghiệp.

Trong trường hợp doanh nghiệp có quy mô nhỏ và không đủ nhân sự chuyên môn, có thể tìm kiếm sự hỗ trợ từ chuyên gia bên ngoài để đảm bảo kế hoạch được xây dựng đúng chuẩn.

Ví dụ về cơ cấu nhóm HACCP:

Trưởng nhóm: Quản lý đảm bảo chất lượng
Thành viên: Quản lý phòng thí nghiệm
Thành viên: Quản lý sản xuất
Thành viên: Quản lý bảo trì

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Chuẩn bị mô tả đầy đủ về sản phẩm bao gồm thông tin liên quan về thành phần, tính chất lý hóa (ví dụ độ pH, nồng độ muối, hoạt độ của nước,…) và cách chế biến, đóng gói, bảo quản.

Ví dụ về bảng mô tả sản phẩm HACCP sữa tiệt trùng:

Tên sản phẩm	Sữa tươi tiệt trùng
Thành phần	Sữa bò tươi, đường tinh luyện, chất ổn định, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm
Quy cách thành phẩm	Hộp 180ml Bịch 220ml
Quy trình chế biến	Tiếp nhận Kiểm tra Làm lạnh Ly tâm Phối trộn Chuẩn hóa Gia nhiệt sơ bộ Đồng hóa Tiệt trùng UHT Làm nguội Rót hộp, đóng gói Kiểm tra và bảo quản Sản phẩm
Điều kiện bảo quản	Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo và thoáng mát
Thời hạn sử dụng	6 tháng kể từ ngày sản xuất
Các yêu cầu về dán nhãn	Đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, hạn sử dụng, thể tích thực, thương hiệu công ty, tên sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần,…
Hướng dẫn sử dụng	Lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh
Đối tượng sử dụng sản phẩm	Không dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Việc xác định rõ mục đích sử dụng của sản phẩm giúp đảm bảo rằng sản phẩm được tiêu thụ một cách an toàn và phù hợp với đối tượng người dùng. Điều này bao gồm phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng và yêu cầu ghi nhãn

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất để mô tả chi tiết từng giai đoạn trong quá trình chế biến. Sơ đồ này phải bao gồm đầy đủ tất cả các bước từ nguyên liệu đầu vào, chế biến, đóng gói đến bảo quản và phân phối. Ngoài ra, cần xác định rõ các yếu tố đầu vào như nước, nguyên liệu, phụ gia và bao bì để đảm bảo kiểm soát tốt toàn bộ quá trình.

Sơ đồ quy trình cần được kiểm tra, rà soát và cập nhật định kỳ để phản ánh chính xác các thay đổi trong hoạt động sản xuất, giúp duy trì tính hiệu quả và tuân thủ tiêu chuẩn HACCP

Bước 5: Xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP cần tiến hành kiểm tra thực tế để xác nhận tính chính xác của sơ đồ quy trình sản xuất. Thực hiện bằng cách quan sát trực tiếp tất cả các công đoạn chế biến trong suốt thời gian hoạt động, đối chiếu với sơ đồ đã lập và điều chỉnh nếu có sai lệch.

Ngoài ra, sơ đồ quy trình cần được xem xét định kỳ để đảm bảo luôn phản ánh đúng thực tế sản xuất, giúp duy trì hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.

Bước 6: Phân tích các mối nguy

Nhóm HACCP cần tiến hành phân tích và đánh giá tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Các mối nguy này có thể bao gồm: Mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý

Sau khi xác định được các mối nguy, nhóm HACCP cần đánh giá mức độ rủi ro và xác định biện pháp kiểm soát phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất.

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CPP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là các bước quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được.

Việc xác định CCP có thể được thực hiện thông qua cây quyết định, giúp đánh giá từng công đoạn để xác định đâu là điểm quan trọng cần kiểm soát. Tuy nhiên, không phải mọi trường hợp đều có thể áp dụng cây quyết định một cách máy móc, do đó cần có sự linh hoạt và chuyên môn trong quá trình xác định CCP.

Bên cạnh đó, các biện pháp kiểm soát tại CCP phải được thiết lập rõ ràng và có thể có nhiều hơn một CCP để quản lý một mối nguy cụ thể. Ngược lại, một CCP cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau, tùy thuộc vào tính chất của quy trình sản xuất. Vì vậy, doanh nghiệp cần đào tạo nhân viên để đảm bảo họ hiểu và sử dụng phương pháp xác định CCP một cách hiệu quả

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Sau khi xác định các CCP, bạn cần phải xác định các giới hạn quan trọng cho từng CCP khi cần thiết. Trong một số trường hợp, một CCP có thể yêu cầu nhiều hơn một giới hạn quan trọng. Các tiêu chí giám sát thường bao gồm những giới hạn cụ thể như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, độ axit/pH và hoạt độ của nước.

Công đoạn

Mối nguy

Giới hạn tới hạn

Giám sát

Hành động khắc phục

Hồ sơ

Thanh trùng sữa để bán ra thị trường

Sự sống sót của vi khuẩn gây bệnh như: Salmonella, E. coli

72°C trong 15 giây

Cái gì: Kiểm tra dữ liệu ghi nhiệt độ

Làm thế nào: Trực quan

Khi nào: Bắt đầu và mỗi giờ cho đến khi hoàn thành lượt chạy

Ai: Quản lý sản xuất

Nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 74°C, cần kiểm tra xem giá trị chuyển hướng dòng chảy đã được kích hoạt hay chưa. Nếu chưa, hãy giữ sản phẩm lại và chờ đợi để tiến hành đánh giá và điều tra nguyên nhân của sự cố.

Ghi lại dữ liệu vào bảng sản xuất cho mỗi ca

Để đảm bảo các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả, cần thực hiện quá trình xác nhận nhằm thu thập bằng chứng chứng minh khả năng loại bỏ hoặc kiểm soát mối nguy. Quá trình này bao gồm việc đánh giá thông tin khoa học, dữ liệu kỹ thuật và quan sát thực tế để xác định xem biện pháp kiểm soát có đạt được mục tiêu đề ra hay không.

Ví dụ, trong ngành chế biến sữa, có thể thực hiện thí nghiệm nhằm kiểm chứng hiệu quả của một quy trình xử lý nhiệt trong việc giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh. Thí nghiệm này cần mô phỏng điều kiện sản xuất thực tế và ghi nhận sự suy giảm của các tác nhân gây hại, từ đó chứng minh tính hiệu quả của biện pháp kiểm soát

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát

Thiết lập hệ thống giám sát bao gồm việc đo lường hoặc quan sát theo một lịch trình cụ thể cho từng CCP. Hoạt động giám sát này giúp xác định xem có sự mất kiểm soát nào tại một CCP hay không và cung cấp thông tin kịp thời để điều chỉnh, đảm bảo rằng quy trình vẫn được kiểm soát và các giới hạn quan trọng không bị vượt quá.

Việc phân tích dữ liệu giám sát một cách chi tiết đóng vai trò quan trọng trong việc phát hiện xu hướng và xác định dấu hiệu mất kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nếu giám sát không được thực hiện liên tục, tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo rằng CCP luôn trong giới hạn kiểm soát. Đồng thời, dữ liệu giám sát cần được đánh giá bởi những người có chuyên môn và thẩm quyền, nhằm đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời khi phát hiện sự cố.

Để xây dựng quy trình giám sát hiệu quả, có thể đặt ra các câu hỏi như:

Cái gì sẽ được giám sát?
Cách thức thu thập và phân tích dữ liệu như thế nào?
Điểm kiểm soát cụ thể nằm ở đâu trong quy trình sản xuất?
Khi nào cần thực hiện hoạt động giám sát?
Ai là người trực tiếp thực hiện và đánh giá dữ liệu giám sát?

Việc trả lời những câu hỏi này sẽ giúp doanh nghiệp thiết lập hệ thống giám sát chặt chẽ, đảm bảo quá trình kiểm soát an toàn thực phẩm diễn ra hiệu quả và kịp thời

Hồ sơ và tài liệu liên quan đến hoạt động giám sát CCP cần phải được người thực hiện ký tên và được người có trách nhiệm xác minh. Hồ sơ phải rõ ràng, dễ đọc và có thể truy xuất đến cá nhân đã ký, đồng thời phân biệt được với những người khác.

Bước 10: Xây dựng biện pháp khắc phục

Khi các giới hạn tới hạn (CCP) bị sai lệch, cần có biện pháp khắc phục kịp thời để đưa quy trình trở lại trạng thái kiểm soát. Các biện pháp này phải được xác định rõ trong kế hoạch HACCP và chỉ định người chịu trách nhiệm thực hiện.

Một số biện pháp khắc phục hiệu quả cần đảm bảo như:

Nêu rõ cách thức khôi phục quy trình về trạng thái bình thườn.
Kiểm tra và xác nhận rằng quy trình đã trở lại điều kiện bình thường.
Xác định và cách ly bất kỳ sản phẩm nào bị ảnh hưởng
Ghi chép lại tất cả các bước xử lý hoặc tái chế liên quan đến sản phẩm bị ảnh hưởng

Bước 11: Thiết lập các thủ tục xác minh

Giám sát là một hoạt động diễn ra liên tục trong thời gian thực, trong khi xác minh được thực hiện sau khi các hoạt động đã diễn ra. Mục đích của việc xác minh là để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động đúng như kế hoạch ban đầu. Do đó, các doanh nghiệp cần thực hiện các hoạt động xác minh để kiểm tra tính chính xác của hệ thống HACCP.

Các quy trình xác minh có thể bao gồm:

Lấy mẫu hoặc phân tích sản phẩm định kỳ
Đánh giá tổng thể hệ thống HACCP
Kiểm tra hồ sơ và tài liệu được lưu trữ
Xem xét các sai lệch, loại bỏ sản phẩm hoặc xử lý lại những trường hợp đã xảy ra

Các hoạt động xác minh nên được thực hiện thường xuyên để đảm bảo tất cả các thành phần trong hệ thống HACCP vận hành trơn tru, hiệu quả.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Việc duy trì hồ sơ một cách chính xác và hiệu quả là rất quan trọng khi triển khai hệ thống HACCP. Tất cả các quy trình liên quan đến HACCP cần phải được ghi chép cẩn thận, mức độ chi tiết trong việc ghi chép cũng như lưu trữ hồ sơ cần phải phù hợp với đặc điểm và quy mô của doanh nghiệp.

Các tài liệu phải bao gồm:

Phân tích mối nguy hiểm
Xác định CCP
Giới hạn/thông số kỹ thuật quan trọng
Thủ tục hoặc phương pháp cụ thể; bao gồm hướng dẫn theo dõi và ghi chép CCP
…

Hồ sơ lưu giữ phải bao gồm:

Giám sát CCP – xác thực và xác minh
Độ lệch so với giới hạn CCP và các biện pháp khắc phục liên quan
Phân tích nguyên nhân gốc rễ
Sửa đổi hệ thống HACCP
…

Bài viết trên đây của antoanvesinhthucpham.vn đã cung cấp chi tiết thông tin về Cách xây dựng haccp cho sữa tiệt trùng. Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay nếu bạn vẩn thắc mắc nào về HACCP, và giấy chứng nhận HACCP