HACCP LÀ GÌ? CÁC THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ TIÊU CHUẨN HACCP

HACCP là gì? Các thông tin chi tiết về tiêu chuẩn HACCP như thế nào.  Hãy cùng với antoanvesinhthucpham.vn đi tìm hiểu chi tiết thông qua nội dung bài viết dưới đây, theo dõi ngay nếu bạn đang quan tâm nhé.

1. HACCP

1.1 HACCP là gì?

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn ( tên tiếng anh là Hazard Analysis and Critical Control Point System) . Có nghĩa, đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Hay bạn có thể hiểu là HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, sau đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.

Hiện nay, HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế ( CODEX) khuyến cáo nên áp dụng.

Đặc biệt, muốn áp dụng thành công HACCP thì các cơ sở sản xuất bắt buộc phải áp dụng GMP trước. Nếu không có tiêu chuẩn GMP thì không thể có HACCP.

Một phần khái niệm khác có thể chúng ta cần biết là CCP: CCP là viết tắt bởi cụm từ Critical Control Points – có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn.

1.2 Sự hình thành của HACCP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được phát triển vào những năm 1960 bởi Cơ quan Hàng hải Hoa Kỳ (US Navy) cùng với Viện Công nghệ Thực phẩm của Hoa Kỳ (US Army Natick Soldier Research, Development and Engineering Center). Lúc đầu, HACCP được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chuyến hàng hải của Hải quân Hoa Kỳ.

Sau đó, vào những năm 1970, HACCP đã được phổ biến rộng rãi hơn và sử dụng trong ngành thực phẩm. Điều này bắt nguồn từ nhu cầu đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, cũng như là để đáp ứng các yêu cầu của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

Để đưa HACCP trở thành một tiêu chuẩn quốc tế, vào năm 1993, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) đã chính thức công bố hướng dẫn HACCP đầu tiên. Từ đó, HACCP đã trở thành một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm và được nhiều quốc gia trên thế giới áp dụng, nó đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

2. Các nội dung chính về tiêu chuẩn HACCP

• HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát điểm tới hạn.
• HACCP tập trung nhiều hơn vào việc phòng ngừa,  thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
• HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu chuẩn bị ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
• Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ các doanh nghiệp.
• Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và Hệ thống ISO 22000.

3. Các định nghĩa và thuật ngữ cần biết về HACCP

3.1 Định nghĩa

Mối nguy: là gồm tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động, gây hại cho sức khỏe con người.

Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.

Thực phẩm: Là những thứ mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng.

Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành theo ý muốn.

Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường đang thực sự hiệu quả.

Thẩm tra: Việc kiểm tra và xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.

Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.

3.2 Phân tích thuật ngữ viết tắt

HACCP: là hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm – Hazard Analysis Critical Control Point

GMP: Thực hành sản xuất tốt –  Good Manufacture Practice

SSOP: Chương trình vệ sinh chuẩn – Standard Sanitation Operation Program

CP: Điểm kiểm soát – Control Point

CCP: Điểm kiểm soát tới hạn – Critical Control Point

CL: Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được – Critical Limit

4. Các đặc trưng cơ bản của HACCP

• Tính hệ thống: HACCP yêu cầu kiểm soát toàn bộ các khía cạnh trong quá trình chế biến, sản xuất và cung cấp thực phẩm tới người tiêu dùng. Ứng dụng tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp phát hiện kịp thời các mối nguy, rủi ro và có các biện pháp ứng phó để duy trì tính an toàn.
• Cơ sở khoa học: Tất cả các kết luận về mối nguy hoặc phương án kiểm soát đều được đưa ra trên các bằng chứng, có căn cứ khoa học.
• Chuyên biệt: Tùy vào mỗi đặc trưng của sản phẩm, HACCP sẽ có những nhận định về rủi ro và cách thức kiểm soát phù hợp.
• Phòng ngừa: HACCP tập trung vào mục đích phòng ngừa nhiều hơn là kiểm tra sản phẩm sau khi đã hoàn tất.
• Sự thích hợp: Hệ thống luôn được thay đổi phù hợp dựa trên các yếu tố về con người, cơ sở vật chất và các thông tin xung quanh.
• Lưu ý: HACCP chỉ là hệ thống tiêu chuẩn nhằm mục đích xác định mối nguy và giảm thiểu chứ không loại bỏ hoàn toàn các rủi ro gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Xem thêm: Phân biệt điểm giống nhau và khác nhau giữa ISO 22000 và HACCP 

5. Đối tượng áp dụng của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP có thể được ứng dụng bởi tất cả doanh nghiệp có tham gia vào chuỗi thực phẩm, trong mọi khía cạnh và quy trình sản xuất lẫn kinh doanh. Có thể kể tới như:

• Các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm
• Các khu chế xuất
• Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống (nhà hàng, khách sạn…)
• Đơn vị, tổ chức khác có liên quan tới thực phẩm

6. Các nguyên tắc áp dụng HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học; Hóa học và vật lý).

Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Qúy doanh nghiệp có thể có thể tìm hiểu chi tiết hơn về 7 nguyên tắc áp dụng cho HACCP tại đây: 7 NGUYÊN TẮC HACCP TRONG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

7. Các bước thực hiện xây dựng HACCP

Bước thứ 1: Thành lập nhóm HACCP / Ban An toàn thực phẩm

Bước thứ 2: Mô tả sản phẩm

Bước thứ 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước thứ 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Bước thứ 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế)

Bước thứ 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa theo nguyên tắc 1

Bước thứ 7: Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2)

Bước thứ 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP(nguyên tắc 3)

Bước thứ 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP (theo nguyên tắc 4)

Bước thứ 10: Thực hiện hành động khắc phục (nguyên tắc 5)

Bước thứ 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh (nguyên tắc 6)

Bước thứ 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu (nguyên tắc 7)

Qúy doanh nghiệp có thể có thể tìm hiểu chi tiết hơn về 12 bước thực hiện xây dựng HACCP tại đây: 12 bước thực hiện xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất

8. Lợi ích của HACCP trong thực phẩm

8.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng

• Nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra từ thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
• Tăng sự tin cậy và yên tâm khi sử dụng thực phẩm
• Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.

8.2 Lợi ích đối doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm

• Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được kiểm soát trước đó, bao gồn tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối ; và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế được sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
• Tăng sự uy tín, tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
• Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
• Đạt được sự công nhận của Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh với đối thủ và tiếp thị, nâng cao cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.

8.3 Lợi ích đối với Chính phủ

• Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
• Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
• Bảo vệ, cải thiện sức khỏe người tiêu dùng
• Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.

Xem thêm về lợi ích của HACCP: 7 lợi ích của HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Phần kết luận

Hy vọng với các thông tin trên đã giúp doanh nghiệp bạn hiểu rõ hơn về HACCP là gì? và CÁC THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ TIÊU CHUẨN HACCP.  Bạn có thể xem thêm các thông tin khác tại Website hoặc liên hệ ngay với antoanvesinhthucpham.vn  nếu còn bất kỳ thắc mắc nào.