HACCP Thủy sản là gì? Hướng dẫn chi tiết cách xây dựng và áp dụng

1. HACCP thủy sản là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn. Khi áp dụng trong ngành thủy sản, HACCP thủy sản là một hệ thống mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối các sản phẩm thủy sản

2. Tại sao phải áp dụng HACCP thủy sản?

Trong ngành thủy sản, an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn quyết định uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường. Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tiêu chuẩn quốc tế giúp doanh nghiệp thủy sản phát hiện và kiểm soát mối nguy, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản và phân phối.

Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý mà còn tạo lợi thế trong xuất khẩu, đặc biệt là vào các thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản và các tổ chức quốc tế như FAO hoặc WHO

Hơn nữa, trong bối cảnh ngành thủy sản ngày càng phát triển và hướng tới những tiêu chuẩn bền vững, HACCP không chỉ là một công cụ kỹ thuật mà còn là nền tảng giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất, cải thiện năng suất, giảm chi phí và xây dựng niềm tin nơi khách hàng. Không những thế, HACCP đảm bảo mỗi sản phẩm thủy sản đạt chuẩn an toàn cao nhất, không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững của toàn ngành thủy sản trên thế giới.

3. Kế hoạch của HACCP thủy sản

Kế hoạch của HACCP thủy sản gồm 7 nguyên tắc như sau:

• Nguyên tắc 1: phân tích các mối nguy
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn
• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi điểm kiểm soát tới hạn vượt quá giới hạn
• Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
• Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ hệ thống HACCP

Chi tiết về 7 nguyên tắc này: 7 NGUYÊN TẮC HACCP TRONG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

4. Thủ tục và quy trình thực hiện HACCP thủy sản

Để đảm bảo hệ thống HACCP trong chế biến thủy sản đạt hiệu quả cao, doanh nghiệp cần xây dựng một sổ tay chất lượng với đầy đủ 12 nội dung quan trọng.

1. Thông tin cơ bản về doanh nghiệp

• Tên doanh nghiệp, địa chỉ, số điện thoại, email, số fax.
• Tên người quản lý và sơ đồ cơ cấu tổ chức.
• Sơ đồ mặt bằng nhà máy sản xuất phù hợp với thực tế.
• Danh sách trang thiết bị công nghệ sử dụng, kèm theo tính năng và thông số kỹ thuật.
• Chính sách của doanh nghiệp liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm, được phê duyệt bởi lãnh đạo cấp cao.

2. Nội dung chính của hệ thống HACCP

• Ban hành văn bản phê duyệt và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP.
• Xác định phạm vi áp dụng, bao gồm loại thủy sản và quy trình sản xuất được kiểm soát.
• Truyền đạt và phổ biến chính sách chất lượng, an toàn thực phẩm đến toàn bộ nhân viên.
• Đảm bảo chính sách được thực hiện nghiêm túc và duy trì trong mọi bộ phận.
• Thiết lập các chính sách tuân thủ theo quy định pháp luật hiện hành.
• Cam kết triển khai và duy trì hệ thống HACCP một cách hiệu quả.
• Quy định rõ quyền hạn, trách nhiệm của từng cá nhân tham gia hệ thống HACCP.
• Đưa ra chính sách, kế hoạch đào tạo và sử dụng nguồn nhân lực trong quá trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

Việc thực hiện nghiêm túc các thủ tục trên sẽ giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các yêu cầu xuất khẩu trong ngành thủy sản

3. Thành lập đội HACCP

Được quyết định bởi lãnh đạo cao nhất và được ghi lại dưới dạng văn bản. Văn bản này cần nêu cụ thể vai trò và trách nhiệm của từng thành viên tham gia đội HACCP

Ðội HACCP cần phải đánh giá các thông tin tiếp nhận được để điều chỉnh, cân đối lại kế hoạch HACCP sao cho phù hợp với những sự thay đổi nêu trên.

Các thông tin liên quan đến đội HACCP, bao gồm việc phân công cùng chứng chỉ đào tạo HACCP của mỗi thành viên phải được lưu trữ dưới dạng văn bản trong hệ thống HACCP.

4. Mô tả sản phẩm thủy sản

5. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

Sơ đồ hay lưu đồ mô tả quy trình công nghệ cần được xây dựng bởi đội HACCP dưới dạng văn bản và được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất. Để đảm bảo các mối nguy được phân tích một cách chính xác và đầy đủ

6. GMP – Quy phạm sản xuất

Các GMP cần được xây dựng cụ thể theo từng sản phẩm/ nhóm sản phẩm thủy sản riêng biệt. Bao gồm những GMP của từng công đoạn/ một phần công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thủy sản

7. Quy phạm vệ sinh – SSOP/GHP

Với nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản, cần phải tối thiểu 10 SSOP dùng để kiểm soát 10 lĩnh vực tương ứng sau đây:

• SSOP: Lĩnh vực
• SSOP 1:Chất lượng nguồn nước sử dụng trong sản xuất thủy sản
• SSOP 2: Chất lượng nước đá sử dụng trong sản xuất thủy sản
• SSOP 3: Vệ sinh những bề mặt tiếp xúc với thủy sản
• SSOP 4: Cách thức ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cho thủy sản
• SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
• SSOP 6: Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
• SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất
• SSOP 8: Sức khỏe của người lao động
• SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại cho thủy sản
• SSOP 10: Quản lý chất thải

Xem thêm: 7 lợi ích của HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm

8. Thủ tục truy xuất và thu hồi/ xử lý

Thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý các trường hợp thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra cần phải có văn bản quy định rõ ràng. Bao gồm các biện pháp khắc phục được mô tả chi tiết. Nhằm đảm bảo việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm thủy sản trong quá trình sản xuất hay vận chuyển đạt hiệu quả.

Khi thực hiện các thủ tục này, doanh nghiệp cần thông báo tới khách hàng cùng các cơ quan quản lý có thẩm quyền về biện pháp giải quyết phù hợp (thu hồi hoặc xử lý, tiêu hủy). Đồng thời, các thủ tục được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ.

9. Ðào tạo HACCP tại doanh nghiệp

Căn cứ vào nhu cầu của các cán bộ nhân viên, doanh nghiệp cần xây dựng văn bản mô tả rõ kế hoạch đào tạo HACCP trong thủy sản. Kế hoạch này cần được phê duyệt bởi lãnh đạo cao nhất trước khi thực hiện.

Cần lựa chọn những cán bộ thực sự có năng lực để biên soạn chương trình đào tạo HACCP. Đảm bảo nội dung được thiết kế đúng, đủ và phù hợp với điều kiện sản xuất thủy sản thực tế tại doanh nghiệp. Kết thúc khóa học phải có buổi kiểm tra để đánh giá mức độ nhận thức của cán bộ nhân viên về HACCP.

Mọi thông tin về việc đào tạo HACCP, bao gồm nội dung đào tạo, đối tượng tham gia, thời gian tiến hành và kết quả đào tạo phải được ghi chép lại chi tiết và lưu trữ thành hồ sơ trong chương trình HACCP.

10. Kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị giám sát

Doanh nghiệp cần phải đảm bảo kiểm soát và hiệu chỉnh mọi thiết bị phục vụ việc theo dõi, giám sát đúng theo quy định của quốc gia và quốc tế.

Việc kiểm soát và hiệu chỉnh thiết bị cần phải được ghi chép cụ thể dưới dạng văn bản về phương pháp, thủ tục cùng kết quả hiệu chỉnh.

11. Phòng kiểm nghiệm

Dù doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hay phải thuê ngoài thì vẫn phải đảm bảo có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện.

Trên đây là những thông tin doanh nghiệp nên nắm rõ trước khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản.