Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên đây là loại thức ăn rất chóng hỏng.
Sữa là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây bệnh vì vậy cần thực hiện tốt các quy tắc vệ sinh trong quy trình lấy sữa, chế biến, bảo quản và sử dụng. Ngay từ lúc vắt ra, sữa đã có thể bị nhiễm khuẩn. Số lượng vi khuẩn ở trong sữa tăng nhanh nếu bảo quản ở nhiệt độ trên 10oC . Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt có tính chất đặc biệt vô trùng. Thời gian vô trùng có thể kéo dài nếu ở nhiệt độ thấp. Độ chua của sữa thường phản ánh được sự tươi mới của sữa.
Nếu không có ý thức trong việc vắt sữa, bảo quản, lưu thông và phân phối sữa thì người sử dụng sữa có thể bị mắc bệnh truyền nhiễm hoặc ngộ độc thực phẩm. Sữa có thể truyền bệnh lao bò. Bò thường mắc bệnh lao, vi khuẩn lao bò có thể ô nhiễm vào sữa trong qúa trình vắt sữa không bảo đảm vệ sinh. Sữa có thể bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn và các vi khuẩn lỵ do các nguồn nước bị nhiễm bẩn hoặc do người mang vi khuẩn vì thế người công nhân vắt sữa phải là người khoẻ mạnh, không mang trùng và phải được khám sức khoẻ định kỳ. Phải giữ sữa tươi ở nhiệt độ thấp trong khi vận chuyển cũng như ở các cửa hàng bán lẻ ( giữ ở nhiệt độ từ 4-10oC) để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
VFA
