Acrylamide – chất từng được khuyến cáo nguy hại cho sức khỏe, có thể bị phát sinh trong các sản phẩm bị chiên nướng.
Thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) acrylamide (hoặc acrylic amide) là hợp chất hóa học có công thức là C3H5NO được sinh ra một cách tự nhiên khi thực phẩm có nguồn gốc từ tinh bột (carbonhydrate) giàu a xít amine asparagine được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 170 – 180 độ C) như khoai tây chiên, bim bim, cà phê, khoai tây chiên giòn (snack), bánh mì nướng bị cháy…
Trong công nghiệp, acrylamide được sử dụng để sản xuất nguyên liệu polyacrylamide dùng trong xử lý nước uống và nước thải để loại bỏ những hạt huyền phù và các tạp chất và sản xuất hồ dán, giấy và mỹ phẩm. Acrylamide còn sử dụng trong xây dựng các công trình như xây đập và đường hầm chịu nhiệt độ cao.
Từ năm 2010, Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Ủy ban chuyên gia về tiêu chuẩn thực phẩm (Codex), Ủy ban An toàn thực phẩm châu Âu (ESPA) đã đề cập đến acrymilade như một quan ngại cho sức khỏe con người. Các chuyên gia y tế cho rằng: tiếp xúc nhiều với hóa chất acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ…
Cục An toàn thực phẩm cho biết, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) đã có triển khai giám sát, lấy mẫu để kiểm nghiệm acrylamide và PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons – một nhóm các hợp chất hữu cơ có khả năng gây ung thư tiềm tàng, gây đột biến và là chất gây ô nhiễm môi trường) trong các sản phẩm có nguy cơ cao, phổ biến trên địa bàn Hà Nội. Các sản phẩm giám sát: là bim bim, khoai tây chiên lấy tại một số nhà hàng cung cấp thức ăn nhanh, tại chợ trên địa bàn Hà Nội nhưng đều không phát hiện chất acrylamide và PAHs.
Tuy nhiên, chuyên gia của Cục ATTP vẫn lưu ý, để giảm thiểu nguy cơ phát sinh acrylamide trong các sản phẩm chiên, nướng, các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm và các hộ gia đình trong quá trình chế biến thức ăn cần lưu ý:
Sơ chế, xử lý nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến: gọt vỏ, thái lát khoai tây và ngâm trong nước sạch ít nhất 30 phút trước khi chiên…
Chia bánh mỳ thành nhiều lát nhỏ trước khi nướng; thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần; không sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần; không chế biến thức ăn từ tinh bột và đường với nhiệt độ chiên, nướng quá cao trong thời gian dài.
 Không sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại |
Sinh chất gây ung thư khi chế biến ở nhiệt độ cao
Chuyên gia của Viện Dinh dưỡng quốc gia lưu ý, khi đun lâu ở nhiệt độ cao các a xít béo không no sẽ bị ô xy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các a xít này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao, không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.
Với chất bột (gluxit): gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau…). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
